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不銹鋼比一般鋼材（碳鋼）具有更佳的抗腐蝕性及耐熱性。在腐蝕介質(zhì)的作用下，普通的碳鋼表面會(huì )很快生成松散的氧化鐵層，就是常說(shuō)的銹，它不能阻止金屬與介質(zhì)隔離，外界的氧原子將不斷往內擴散，致使鋼件繼續生銹、受腐蝕，以致完全破壞。

而鉻會(huì )在鋼材表面生成一層堅固致密的氧化物膜，稱(chēng)作“鈍化膜”。這層膜極薄而且透明，肉眼幾乎看不到，但可將金屬與外界的介質(zhì)隔離，阻止金屬被進(jìn)一步腐蝕；并且還具有自我修復的能力，一旦遭到破壞，鋼中的鉻會(huì )與介質(zhì)中的氧重新生成鈍化膜，繼續起到保護作用。

復合合金結構有3層、5層和7層之分，層數越多，制作工藝越復雜。由于鋁遇熱會(huì )變形，遇酸與堿性物質(zhì)會(huì )滲析出鋁金屬；碳鋼容易生銹及滲入油脂，所以均不宜直接與食物和火源接觸。一般復合合金結構中，都是兩層18/8不銹鋼夾著(zhù)其他種類(lèi)金屬，以高科技工藝一次成型，使鍋具受熱均勻、導熱快，不會(huì )因鍋內單點(diǎn)溫度過(guò)高而燒焦食物，也不易產(chǎn)生油煙。 鍋底層次結構分布要均勻。

鍋具好壞的關(guān)鍵在鍋底。好的鍋具，其鍋底層次結構分布要均勻。這樣可以兼顧聚熱強和導熱快速均勻的特點(diǎn)，令做菜火候更易掌控，保留更多的食物營(yíng)養和美味。